2015/05/26

「老」饅頭

在台灣的時候最喜歡用水手牌的粉心粉做饅頭,只要掌握水量和麵粉的比例,怎麼做怎麼好吃。我深知不是自己手藝高強,而是麵粉「好」,還大力推薦給周遭想做饅頭的同事。

來到小島之後,為了變化早餐的樣式,當然更要做饅頭。這裡的麵粉來自歐洲,沒加酵母粉的55號麵粉就是適合做饅頭、包子的中筋麵粉,包裝上的成份標示就只有「小麥」,很單純。

但是,如此單純的原料,卻一再打擊我的信心。做出來的饅頭色澤常是灰灰黃黃的,表面雖然胖大光滑內裡卻缺少彈性,咀嚼後還會黏牙。而且無法久放,蒸好的當天吃還可以,第二天之後口感更糟。

後來,請家人寄來幾包厲害的水手牌,再度做出好吃的饅頭。這讓我確定是麵粉的品質不同。 但始終納悶的是:歐洲是生產小麥,以麵包為主食的地區,為什麼麵粉品質會不如台灣的進口麵粉呢?

直到前一陣子,在網路上讀了許多討論麵粉的文章,才恍然大悟:原來「純粹」竟是做出好吃饅頭的阻力。所以......除非我離開小島,否則就只得繼續忍受被「純粹」傷害嗎?

困擾了一陣子之後,有天突然靈光一閃,想起手邊有本多年前好友致贈的食譜。這本食譜是好友高齡80的老媽媽年輕時學做麵點用的,也是我第一次做饅頭的啟蒙老師。只是後來發現不用那麼費工也可以做出好吃的饅頭,它,就逐漸被我淡忘了。

我想,這本頗有年歲的麵食食譜印製的時代,是已消逝的「純真年代」,那時候的原料應該是很純粹的吧?就這樣,我開始試用老祖母的方法來做饅頭。

食材比例和現在的方法無異,但不放油。揉到三光之後,蓋上溼布,待麵糰發到兩倍大。

一發之後,擠出麵糰內的空氣,揉一下,就將麵糰分成4、5小份,滾圓後蓋上布靜置5分鐘。再將小糰攏合一起,成大糰,揉壓個3分鐘,再分成小糰,反覆三次。接著就可以捍捲整型,放入蒸籠,約停10~15分鐘再蒸。

書中提及:揉的次數多,做成的食品就更加白細。
這是第一次做的,蒸籠掀開的剎那,看到這顏色,感動到快哭了。

第二次做,一半麵糰先拿來做芝麻包,一半等包好芝麻包才捍捲成饅頭,饅頭一擺進蒸籠立刻就蒸。做出來的饅頭較不光滑。

第三次做,一半麵糰先做饅頭放蒸籠裡,一半包芝麻包,也是立刻就蒸。饅頭比第二次美一些。

不管外型如何,現在做出來的饅頭色澤和口感都對了。紡織娘一邊吃一邊說:媽,現在饅頭壓下去又會彈回來了吔!

是的!我們終於可以不依賴空運寄來的「好」麵粉,也能在小島的克難廚房裡做出鬆Q的饅頭了。